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他最初構(gòu)想的“煙雨”餐廳，幾乎沒有廚師能夠駕馭；
當(dāng)他的餐廳在廈門走紅后，他不顧團(tuán)隊(duì)的反對趕赴上海。
這個你聽過很多傳聞卻很少曝光的帥哥，今天來宴請創(chuàng)始人——傅宜生。
認(rèn)識創(chuàng)始人付宜生
談?wù)勂放苿?chuàng)建
不等他，宴會就無法舉行
六年前，在家鄉(xiāng)尤溪開了三四年咖啡店的付宜生非常孤獨(dú)，沒有對手。 他太無聊了，每天都在家洗車。 在一個只有六萬到八萬人口的小縣城，他能夠讓一家瀕臨倒閉的咖啡店起死回生，并實(shí)現(xiàn)月營業(yè)額100萬。
最后，他決定“離家出走”，來到廈門這個他熱愛的、有競爭力的城市，開一家別人沒有做過的餐廳。
他給她取名“艷遇”，并解釋說，“艷遇”與“艷遇”同音，但并不是現(xiàn)在人們所說的男女之間的風(fēng)流韻事，而是古人所說的能讓人心跳加速的東西。 驚喜的邂逅都是浪漫的邂逅。
付一生想給大家?guī)碓鯓拥捏@喜呢？
能否將中餐的西式擺盤美學(xué)和中式烹飪技術(shù)融為一體？ 這是傅宜生在經(jīng)營咖啡館的這幾年里吸收了很多西方飲食文化的想法。
▲鵝肝卷烤鴨
現(xiàn)在，他要做夢了。 他四處尋找廚師，有粵菜老板、知名酒店廚師、臺灣鐵板燒廚師……他采訪了不下30人。 有人建議露天腌制鹵水，也有人說想要一個海鮮池……但都不是他想要的。
“沒有人理解我的想法?！?正當(dāng)他惱火的時候，有人給他介紹了一位五星級酒店的中國廚師。 據(jù)說他平時很喜歡研究新事物。 傅宜生聽后非常興奮，立即預(yù)約了。
這位大師的名字叫吳榮。 吳榮不僅了解傅宜生，還給他帶來了分子美食等新奇的東西。 兩人越聊越感興趣，傅宜生終于找到了自己的知己。
可惜吳蓉還是沒有來。
▲語言創(chuàng)始人付宜生
“他看我一個小孩子，沒有經(jīng)營這么大的中餐館的經(jīng)驗(yàn)，而且他在國企，至少還有一份金飯碗，他不愿意和一幫兄弟去冒這個風(fēng)險。” ”。 傅宜生沒能說服他。 他不得不另找廚師，但當(dāng)?shù)昝婕磳⒀b修、菜品即將上桌時，他卻發(fā)現(xiàn)那些都不是他想要的。
無奈，他只能無恥地第N次去找吳蓉了。 這一次，他的誠意不僅體現(xiàn)在言語上，還體現(xiàn)在行動上。 新裝的廚房總共耗資140萬。 全部按照五星級酒店標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，引進(jìn)了許多先進(jìn)設(shè)備。
最終，吳榮被這個1982年出生的年輕人感動，拋下所有包袱走了過來。
還沒開業(yè)就虧了100萬，開業(yè)7天就停了。
吳榮到來后，做的第一件事就是重組廚房和廚師團(tuán)隊(duì)。
他們重新訂購餐具，原來花30萬元買的餐具，最后只賣了2000元。 人事解聘過程也花了一個月的時間。 算上工資和房租，煙雨還沒開業(yè)就損失了100萬。
由于更換廚房以及沒有餐飲經(jīng)驗(yàn)的各種坑，餐廳原本600萬的預(yù)算最終嚴(yán)重超出預(yù)算，花費(fèi)超過1000萬。 在傅宜生的印象中，有三個關(guān)鍵點(diǎn)資金鏈跟不上，讓他快要崩潰了。
熬過這一關(guān)，位于思明區(qū)嘉禾路的第一家店終于要開業(yè)了。
▲炭烤鱈魚配檸檬泡沫
臨近開幕，付宜生請了幾個熟人過來吃飯。 沒想到，朋友隨手拍了幾張照片發(fā)到了微博上，我的餐廳就火了。 我只花了原來開業(yè)營銷費(fèi)用的一小部分。
這場宴會是如何讓當(dāng)時的青年男女為之瘋狂的呢？
在烹飪技術(shù)上，分子美食技術(shù)被廣泛應(yīng)用（當(dāng)時很少有人使用）；
產(chǎn)品呈現(xiàn)充滿驚喜，餐前飲料做成“毒”，菜肴用干冰熏制，水果長在樹上；
環(huán)境和氣氛必須黑暗，白天不允許打開窗簾；
支付方式方面，成為國內(nèi)首家使用iPad點(diǎn)餐的餐廳；
還有在互聯(lián)網(wǎng)上瘋傳的避孕套濕巾……
2000平方米，500個座位，每天排隊(duì)3小時。 就連擁有豐富宴會接待經(jīng)驗(yàn)的主廚，也守不住現(xiàn)場。 餐廳全天 24 小時營業(yè)。 廚師白天忙完之后，晚上就睡在店里。 他早上準(zhǔn)備食材，中午就賣完了。 下午他準(zhǔn)備食材，晚上又賣完了。
這樣干了七天，大家都累壞了。 當(dāng)時每天的成交額超過10萬元，付宜生決定歇業(yè)一天。
停業(yè)會有損失，對營業(yè)額和聲譽(yù)都會有影響，但付宜生并不在意。 他愿意犧牲一些東西來換取更好的處境：在大家休息的同時，他們也會梳理流程，讓未來變得更輕松、更順利。
既然你有野心，就趕緊去上海吧
第一家店大受歡迎，煙雨很快就在廈門開設(shè)了三家店。 后來，第四家煙雨店在福州開業(yè)，非常受歡迎。 那么，第五店開在哪里最好呢？
▲廈門SM廣場店
泉州. 整個團(tuán)隊(duì)都告訴他，距離一小時車程的泉州最合適。 如果你在這里做得好，基本上就能在福建立足，成為當(dāng)?shù)氐拇硇云髽I(yè)。
但傅宜生卻猶豫了。 他心目中的下一站很遙遠(yuǎn)，那就是上海。
當(dāng)團(tuán)隊(duì)反對“去上海風(fēng)險太大，我們還沒有準(zhǔn)備好”時，傅宜生告訴自己：“如果我們只愿意做廈門本土品牌，我相信我們能做好。”
“不過，我是一個有野心的人，我不怕冒險?！?他直言，第一家店走紅后，他就夢想有一天能去上海。
位于廈門中山路的唐人街店（第三家店）就有他的“心機(jī)”。 中山路是熱門旅游區(qū)，他們可以抓取消費(fèi)城市的數(shù)據(jù)。 在調(diào)查中，他發(fā)現(xiàn)46.2%的顧客來自上海，這讓他隱約感覺到上海有機(jī)會。
再加上他對上海這座城市的判斷，更加堅(jiān)定了他的決心。 上海和廈門很相似，輸入文化意識很強(qiáng)，開放，小資，都有消費(fèi)能力。
從更高的層面來說，如果能夠立足上海，未來跨區(qū)域擴(kuò)張的可能性會更大。
說到這里，還有一個“無法回避”的原因。 彥宇的創(chuàng)意被大規(guī)模抄襲，上海也不例外。 付認(rèn)為，是時候告訴上海消費(fèi)者，煙雨就在這里，煙雨是原創(chuàng)的。
2016年，煙雨真正來到了上海廈門餐廳裝修，隨后這座繁華的城市也變得熱鬧起來。 開業(yè)第一周排隊(duì)又持續(xù)了三個小時，幾乎堵住了隔壁餐廳的兩扇門。
▲上海晶品店
最近，他的團(tuán)隊(duì)在上海有了新的突破，計(jì)劃在進(jìn)駐難度極大的上海外灘開店。 預(yù)計(jì)將于今年年底開業(yè)。
傅宜生向紅餐網(wǎng)透露，在外灘開一家餐廳并不容易。 像這樣的頂級商圈，對商戶的要求還是比較高的。 比如樓上餐廳的人均消費(fèi)需要300多元。 不然最多只能去一樓、二樓。 不過，人均宴會只有125元，付宜生并不愿意走向負(fù)數(shù)，所以他做出了調(diào)整。 他開玩笑說暫時不會曝光這場新宴席，留著給大家一個驚喜。
也正是通過選址過程中的不斷思考，傅先生逐漸明確了煙雨的發(fā)展方向：扎根上海，輻射周邊地區(qū)，五年內(nèi)聚焦國外主流市場。
“如果當(dāng)時我們真的去泉州，煙雨去上海的路程至少要推遲一年?！?付宜生依然堅(jiān)信自己的選擇。
廈門沒有美食，但他想做“廈門美食”
因?yàn)闊熡?，傅宜生和吳蓉走出了一條屬于煙雨的道路，創(chuàng)造了令人驚嘆的中國菜肴。 如今兩人又開辟了另一條毫無經(jīng)驗(yàn)的道路，專攻本來就不是菜的“廈門菜”——榮先森。
為什么要挑戰(zhàn)廈門菜？
傅宜生看好廈門這座城市。 今年金磚國家領(lǐng)導(dǎo)人會晤和明年“一帶一路”倡議將把廈門作為重要城市。 他判斷，廈門將成為世界的焦點(diǎn)，廈門的美食也將廣為傳播。
▲榮先森的脆皮蠔餅
他還相信，土生土長的廚師吳榮能夠很好地詮釋這種飲食文化，深入挖掘民間小吃，并將其重新包裝，使其流行起來。
是的，付宜生又走在一條新的開荒路上，準(zhǔn)備給我們帶來驚喜。
結(jié)論
從離開家鄉(xiāng)的那一刻起，傅宜生就注定是餐飲行業(yè)的“攪局者”，寧可失敗，也不隨波逐流。
他希望別人每次看到他，都能看到不一樣的東西。 正如他所說，他絕不會在演講中使用同一個版本的PPT。
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記者：林汝珍； 視頻：羅小莊、王偉，轉(zhuǎn)載時請注明。 紅色美食網(wǎng)，排名第一的餐飲新媒體廈門餐廳裝修，擁有數(shù)百萬訂閱量。 趨勢、實(shí)踐、食譜，無論您感興趣什么，我們都提供。
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